Nous voulions réhabiliter un ancien bâtiment pour en faire une microbrasserie, et pouvoir enfin brasser nos bières de manière « professionnelle », pas seulement parce que nous aimons cette boisson plurimillénaire, mais aussi parce qu’elle met en valeur une de nos céréales méconnue, et peu valorisée : l’orge.
L’orge est en effet la céréale de prédilection pour la bière, car elle renferme tout ce qu’il faut pour un brassage réussi : l’amidon, et les enzymes capables de transformer cet amidon en sucres. Nous produisons de l’orge depuis longtemps pour notre coopérative 100% bio Cocebi, qui nous permet de garder une partie de notre récolte pour la vente en circuit court. Notre volonté est donc de pouvoir garder une partie de nos récoltes pour les trier, les calibrer, et les envoyer dans une malterie artisanale afin de pouvoir brasser principalement avec notre propre malt.
Pourquoi l’orge est-elle peu valorisée ? D’après nous, elle devrait avoir autant de valeur que le blé : sensiblement les mêmes coûts de production, mêmes contraintes de récolte et de stockage… pourtant son prix en bio est très inférieur à celui du blé. Probablement parce c’est un effet de l’économie de marché : l’offre et la demande, et parce que le marché de la malterie et de la brasserie est principalement détenu par des industriels peu nombreux. On continue pourtant de la cultiver ! Parce qu’on l’aime et parce qu’elle est utile dans la constitution d’une rotation culturale diversifiée et équilibrée, qui est la clé de la réussite en bio.
Les autres céréales, minoritaires, qui entrent dans les compositions des bières sont variées et apportent chacune leur spécificité selon les recettes : blé (froment), seigle, avoine, … sous forme de malts, plus ou moins torréfiés, ou de grains crus.
Aujourd’hui les travaux sont terminés et la brasserie rempli son œuvre, nous commençons à pouvoir proposer nos différentes recettes de bières : blonde, ambrée, bière de froment, bière de seigle, IPA, Stout. Eugène, très sympa, nous a invité à en discuter sur France Bleue : écouter le replay.
Vous les trouverez à disposition au magasin à la ferme ouvert tous les samedis matin à Arces Dilo : cliquez sur ce lien.
Mais également en drive au nord de l’Yonne chez Qu’est-ce qu’on mange ce soir, au magasin de producteurs Court-circuit 89 à Villeneuve-sur-Yonne
Ou sur Paris chez nos partenaires historiques : épicerie Wadi (17ème) , Épicerie des Environs (18ème) , Namo bio (20ème)